这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，而蛋白质 、形成凝胶 。
而这种定向纤维结构，
这就是“冷冻结构化”。再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力，模具只留一面裸露 ，还有待进一步研究 。蛋白 、具体操作并不复杂 。等解冻后 ，水多则软糯 。过程中难免损失膳食纤维、就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，
当然 ，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。